Il Processo produttivo


Processo produttivo olio evo dop

L’intera filiera produttiva dell’olio e.v.o. DOP Tropea, dalla coltivazione alla raccolta, dalla trasformazione delle olive all'estrazione dell’olio, dallo stoccaggio all'imbottigliamento si svolge in territorio calabrese, sotto il controllo del produttore, che può garantire l'eccellenza di ogni aspetto della produzione e di tutte le caratteristiche qualitative del prodotto perchè gestisce direttamente tutte le fasi di produzione.

Tutti i processi sono inoltre oggetto di un'accurata osservanza del disciplinare DOP e della disciplina comunitaria per la coltivazione integrata, anche da parte di organismi di controllo esterni.

Le olive, della varietà Carolea, in perfetta sintonia con il cultivar e il clima dei luoghi del territorio, sono prodotte sulle colline della magna Grecia, sulle prime alture della piana di Lamezia Terme e sono raccolte nel miglior periodo di maturazione, quando inizia il cambio di colore da verde a marrone (cd. invaiatura).

La raccolta delle olive avviene nel periodo compreso tra la fine di settembre e la fine di dicembre, esclusivamente dall'albero, per garantire la più elevata qualità possibile dell'olio prodotto. Si procede alla raccolta con l'ausilio di scuotitori meccanici, previa disposizione di apposite reti di raccolta al di sotto delle piante di ulivo, che evitano il danneggiamento delle olive e che vengano a contatto con il terreno. Le olive così raccolte vengono depositate in cassoni forati per l'aerazione e per favorire la circolazione dell'aria, e trasportate subito al frantoio per essere lavorate il più presto possibile.

La molitura è quanto più possibile immediata, perché quanto più breve è l’intervallo che intercorre tra raccolta e molitura, tanto migliore è il profilo qualitativo dell'olio, che risulta a minor acidità ed a minor rischio di presentare difetti organolettici. La molitura si effettua in frantoi con estrazione a freddo attraverso le fasi di defogliazione, lavaggio, frangitura, gramolazione, estrazione e separazione, attraverso le quali vengono dapprima eliminate le foglie e lavate le olive in acqua fredda, dopodiché vengono frantumate e ridotte in pasta; successivamente la pasta, ad una temperatura inferiore ai 26° e per un tempo non superiore a 35 minuti, viene convogliata nelle gramole, dove viene agitata lentamente al fine di facilitare l’aggregazione dell’olio in gocce di dimensioni tali da consentire la successiva estrazione, che avviene per centrifugazione a 2,5 fasi con aggiunta di acqua, ottenendo i mosto oleoso e la sansa. La sansa viene infine separata dal mosto oleoso, che viene successivamente lavorato eliminando la parte di acqua per ricavare il prodotto finale, un purissimo olio extra vergine d'oliva.

Prima del consumo e del confezionamento l'olio viene sottoposto a decantazione e quindi travasato con cura per evitare decadimento qualitativo.

La conservazione avviene in appositi silos assolutamente privi di aria e di luce a temperatura controllata, inferiore ai 20°, all'interno di appositi locali.